从微观上看，餐饮油烟具有气态、液态、固态三种形态。其中的气态污染物（VOCs）排入大气后与空气形成混合气体；大颗粒的液态污染物、固态污染物分布在空气中形成可自然沉降的悬浮颗粒物；细颗粒液态、固态污染物分布在空气中形成相对稳定的气溶胶。餐饮油烟中的VOCs包括烷烃、烯烃、醛酮类、酯类、脂肪酸、芳香化合物和杂环化合物。餐饮油烟的危害是多方面的，首先它是PM2.5 的直接排放源之一，其次油烟中含有多种挥发性有机物，可以与环境中的NOx 发生反应，增强大气的氧化性，加速二次颗粒物的形成。此外，餐饮油烟中含有多种化学物质，如苯并[a] 芘（BaP）、二苯并[a, h] 蒽（DbahA）等已知致癌致突变物，长期吸入这类物质，将引起机体免疫功能下降，导致疾病的发生，从而直接影响人体健康。

（1）食用油性质：油品的加工程度越深，去除杂质越多，产生的餐饮油烟越少；反复加热的油品产生的油烟多于第一次加热的油品产生的油烟；沸点越低的油品，在同样温度下油烟排放量越大。
（2）烹调方式：用油量越大，火势越猛，时间越长，扰动越剧烈，翻炒越频繁，油烟的产生量越多。
（3）烹调温度：随加热温度升高，不同油品的大气有机污染物排放量均随之增加。翻炒、炸肉食、炸面食三者比较，炸面食所排放的油烟最多，油条、油饼这类炸制面食多食不仅不利于健康，其制作过程也污染环境。
（4）餐饮业集中程度：餐饮业多集中在人口密集的商业区、居民区，且是低空排放，造成的局部污染较大。
VOCs的自然源详见：http://www.shanghaizhiri.com/plus/view.php?aid=39